Na kvasac se može gledati kao na dirigenta orkestra ili možda čak bolje "tonca" u studiju ;). U proizvodnji piva, kvasac dolazi pred sami kraj proizvodnje i on utječe na formiranje alkohola u pivu i stvaranje Co2 u pivu (mjehurića/gaziranosti :)). Kod belgijskih pivskih stilova kvasac ima najvažniju ulogu od svih sastojaka, a o po tipu kvasca, isti možemo podijeliti u tri osnovne kategorije.
Pivska povijest počinje upravo s kvascem. U nekim godinama Prije Krista, u Mezopotamiji, ekipa je obrađivala zemlju, uzgajala različite žitarice za hranu i upravo zbog tih žitarica je slučajno nastalo pivo. Kako kvasac treba slad kojim se hrani i iz njega stvara alkohol i Co2, tako se smatra baš da je do prve pojave piva vodila kombinacija tih ubranih žitarica i divljeg kvasca u zraku koja je rezultirala fermentacijom i prvom verzijom piva. Fermentacija piva na taj način se zove spontana fermentacija, a kvasac kojim je nastala ta fermentacija se naziva DIVLJI KVASAC (Wild Yeast).
Pojava divljeg kvasca i prvog piva je vodila do izdvajanja čiste mikrobne pivske kulture i pojave ALE kvasca, tj. ALE tipa piva. Može se reći da su sva piva u početku bila ALE piva, a tek kasnije se pojavio LAGER kvasac i lager tip piva. Ale kvasac se često naziva i kvasac gornjeg vrenja (pivo fermentira na višim temperaturama), a lager kvasac se naziva kvasac donjeg vrenja (pivo fermentira na nižim temperaturama). Povijest lager kvasca seže u Njemačkoj gdje su Bavarci pivo hladili duži vremenski period na niskim temperaturama (zato i je riječ lager - odležavanje) i zbog same činjenice tog dužeg odležavanja piva, lager piva su "čišća", tj. lager kvasac u tom periodu "pojede" više šećera u pivu, nego što ale kvasac "pojede" za kraće vrijeme fermentacije na višim temperaturama.
Kao što je iznad i navedeno, Ale i Lager su vrste kvasca, a danas predstavljaju i osnovnu kategorizaciju piva. Kada bi radili raspodjelu po pivskim stilovima, ale i lager bi bili vrhovi te liste od kojih bi se radila daljnja detaljnija raščlamba.
Uz čiste mikrobne kulture kvasca (Ale i Lager), dosta pivovara njeguje još i prvotni način proizvodnje piva, tzv. otvorenu fermentaciju prilikom koje sladovina fermentira na otvorenom zraku izložena kvascima u zraku - divljim kvascima. Šampioni pivskih stilova nastalih divljim kvascima su Belgijanci i njihova poznata kisela (divlja) piva.
Kvasac se u proizvodnji piva dodaje na kraju proizvodnje, u fazi fermentacije. Kvasac se stavlja u ohlađenu sladovinu u zatvorenim fermentacijskim tankovima i pomoću njega, sladovina se pretvara u pivo.
Europska Unija
