Kisela (Sour) piva i The Strangler

the strangler blog post

Uvod u novu pivsku dimenziju - dimenziju kiselih piva. Povijest, značajke, tehnike te karakteristike kiselih piva.

Uzevši u obzir kako smo bili naporni udavi zadnjih tjedana te smo svako malo naglašavali kako radimo kiselo pivo, vjerujem da vam naslov ne predstavlja problem, a ako opet niste nikad čuli do sada za kisela piva, dobrodošli, ne radi se o zajebu, stvarno postoje kisela piva! Pazite sad i ovo - stvarno postoje i ljudi koji vole kisela piva, a među njih i mi spadamo, a i dosta beer geekova cijeni kiselice. Kisela piva (eng. Sour) spadaju u sami vrh pivskog geekizma i mogu reći da ako volite kisela piva i redovno ih konzumirate, osvojili ste najveći level-up u pivskom svijetu - pivska Nirvana vam je zagarantirana! 

Navika je zetnuta stvar i nitko ne voli promjene, a u pivskom svijetu je to povezano s navikom da pivo većinom ide u spektar gorko - slatko, ali ono može ići i u kiselo - slano također. Opet se sad moram nadovezati na naš početak i dan kad smo izbacili APA-u na tržište. Veliki je rizik bio krenuti na tržište jednim zahmeljenim stilom (pogotovo u moru bezličnih industijskih lagera), ali tržište je prepoznalo trud, a mislim da je dobar dio ekipe jedva čekao da krene craft revolucija, da se počnu proizvoditi zanimljivija, kreativnija piva u Hrvatskoj.  

Nismo izbacili IPA-u, misleći da će biti pregorka i previše zahmeljena za tržište tada (bila je to ispravna odluka ;)), ali APA je bila logičan izbor u usmjeravanju pivske publike ka zanimljivijim pivskim stilovima. Kako se pivska publika privikavala na arome i okuse hmeljeva i sladova (koje do tada nisu mogli probati u žuto obojanim vodicama), hrvatske craft pivovare su počele izbacivati sve zanimljivije stilove na tržište. Da se razumijemo, nije mi cilj ovim blog postom pokazati kako ćemo mi napraviti revoluciju proizvodnjom kiselog piva, drugari iz Gardena su počeli brewati kisela piva još prošle godine, ali smatram da je dobar dio pivske publike needuciran što se tiče tih pivskih stilova i da propuštaju jako dobra piva, samo zato jer imaju predodžbu kako piva ne smiju biti kisela.

Naravno da su na prvu burne reakcije na kiselo pivo i lagao bih kad bih rekao da osobno od prvog dana obožavam piti kisela piva. Kako i bih, kad smo bili okruženi samo industrijskim lagerima, a kad smo krenuli se baviti homebrewingom, bili smo najviše orijentirani na američke zahmeljene stilove. U ČPP sekciji weba sam spomenuo kisela piva u dijelu vezanom za kvasce i to je osnovna pivska činjenica - prije nego što se pivo počelo proizvoditi u kontroliranim uvjetima, ono je bilo kiselo! Prvo mućkanje je vjerovatno nastalo principom da se u ćup ubacila pšenica ili ječam, žitarice su se povezale s vodom (slučajno ili namjerno) i dobilo se pivo! To pivo sigurno nije bila IPA, APA ili Porter, pivo je fermentiralo spontano na otvorenom zraku i pokupilo je sve divlje kvasce i bakterije iz zraka. Ono što hoću reći, prvo ikad proizvedeno pivo je sigurno bilo kiselo, što nas dovodi do osnovna 3 "sinonima" za kisela piva:

  1. Piva nastala spontanom fermentacijom
  2. Piva nastala otvorenom fermentacijom
  3. Divlja piva (wild beers)

Glavna obilježja divljih piva su otvorena/spontana fermentacija i odležavanje. Na njihovu fermentaciju se teško može direktno utjecati, zrak čini svoje, a u tom periodu u pivo ulaze razne bakterije i tipovi divljih kvasaca. Dugim odležavanjem ta piva dobivaju kompleksnost i intenzivniji karakter (drvo od bačve može još dodati svoj šmek), a često se koristi i tehnika blendanja za dobivanje finalnog proizvoda (miješanje različitih pivskih serija). Najpoznatiji stilski predstavnik spontanih/divljih piva je belgijski Lambic, ali i Njemačka ima svoje adute.

Lambic

Lambic je spontano fermentirano pivo koje se proizvodi u dva belgijska područja:

  1. Pajottenland
  2. Zenne (rijeka koja protječe kroz Brussels)

Možda ste do sada Belgiju prepoznavali samo po njihovim slatkim i desertnim pivima te trapističkim pivima, ali veliki dio belgijske pivske tradicije imaju lambici. Razlog zašto se lambic može proizvoditi u samo ta 2 područja su tipovi divljih kvasaca koji se nalaze u zraku samo u tim područjima. Kao i trapističke pivovare/samostani, lambic pivovare su se udružile i otvorile organizaciju zvanu HORAL čiji je cilj promicanje autentičnih lambic piva i kulture lambica. Uz pojam lambic se najčešće veže jedna pivovara iz Brusselsa, pivovara koja je mokri san svih craft pivovara na svijetu koje su fokusirale svoju proizvodnju na kisela piva, a to je Cantillon. Iznimno mi je drago da sam imao priliku posjetiti tu pivovaru prošle godine, zajedno s drugom Iznogudom (s Pivarium portala) koji je veoma detaljno opisao naše belgijske avanture u svom članku. Odvojite si svakako malo vremena da pročitate njegov članak, jer momak je puno truda uložio u tekst, a i slike su profesionalno odrađene.     

Uz spomenuti Cantillon, zadnjih godina je otvoreno dosta novih lambic pivovara, ali i blendarija (pivovare koje ne proizvode pivo, već ga samo blendaju). U filmiću ispod možete vidjeti posjete nekima od njih:

Sama proizvodnja lambic piva je definirana s 4 ključna obilježja:

  • od sladova se koristi miks neslađene pšenice i pilsner / svijetlog slada
  • u kuhanje se stavlja stariji, odležani hmelj
  • sladovina se hladi u coolship tankovima
  • pivo fermentira/odležava u drvenim bačvama

Proces proizvodnje je klasičan sve do točke fermentacije. U normalnom procesu, nakon cijeđenja ohlađena sladovina se prebacuje u zatvorene fermentacijske tankove gdje se dodaje kvasac i fermentacija se odvija u zatvorenom kontroliranom tanku. Kod lambica, sladovina se nakon kuhanja prebacuje u otvorene bazene (eng. Coolships), gdje se hladi, ali i počinje spontanu fermentaciju, jer iz zraka kupi sve što je dostupno - od bakterija do divljih kvasaca. Nakon toga, sladovina se prebacuje u drvene bačve gdje nastavlja spontanu fermentaciju. U bačvama lambic može odležavati dugi niz godina, a ako se dugo odležani lambic blenda (miješa) mladim (kraće odležanim) lambicom, dobiva se Geueze. Od lambica su jako popularne i voćne varijante, pogotovo verzije u koje se dodaju višnje (kriek) i maline (framboise). Jedna od važnosti HORAL organizacije (koju sam spomenuo na početku teksta o lambicu) je i ta što štiti samo tradicionalne pristupe proizvodnje lambica. Postoji dosta pivovara koje reklamiraju svoja piva kao Kriek i/ili Framboise, a da nisu uopće voće stavili u pivo, već koriste razne sirupe i zaslađivače okusa. Često krajnji konzumenti misle da piju autohtono voćno kiselo belgijsko pivo, a ono uopće nije kiselo, a bogami ni voćno :). Tu uvijek pazite na cijenu i čitajte deklaracije na bocama. Pravi Kriekovi i ostala lambic piva nisu jeftina, teško ih je nabaviti i kad se otvore, ne daju slatkaste arome i arome sirupa, već funky i acidic arome, a ako ih niste do tada nikad probali, velike su šanse da ćete napravit ovakvu facu:

Sour face  


Ukoliko vas zanima detaljnija povijest i informacije o lambicu, na ovom linku možete saznati više detalja.  

Spomenuo sam i kako Njemačka ima svoje sour adute, a najpoznatija 2 pivska stila su:

Gose stil je nastao u njemačkom gradu Goslaru po rijeci Gose koja protječe kroz grad. Kako su breweri prilikom proizvodnje filali vodu iz te rijeke (koja ima ogroman salinitet), stilj je obilježen i jednom zanimljivom karakteristikom - slanošću! U današnjoj proizvodnji se dodaju još i začini (npr. korijander) koji balansiraju slanost i kiselost u pivu.

Berliner Wiesse je berlinska poslastica kod koje glavnu riječ ima Lactobacillus bakterija koja stvara mliječnu kiselinu u pivu. Stilski pivo se odlikuje i malim postotkom alkohola i idelano je za cuganje po ljeti.

Iz iznad navedenih stilova, očita je činjenica kako su divlja piva, pogotovo lambici, prilična zajebana za proizvodnju i kontrolu (često je potrebno i blendanje), a ako uzmemo u obzir i vrijeme potrebno za kvalitetno dozrijevanje, ta piva su i prilično skupa. Dodatni problem stvara i veliki rizik kontaminacije cijelog pogona divljim bakterijama i kvascima zaslužnima za spontanu fermentaciju. Razlog zašto sam spomenuo baš Gose i Berliner Weisse na kraju kiselih pivskih stilova, je što najčešće baš ta 2 pivska stila se proizvode tehnikom opisanom u nastavku - Kettle Sour metodom.    

Kettle Sour

Kako pivska svijest jača zadnjh godina, kisela piva se piju sve više i više, ali ostao je taj problem proizvodnje piva spontanom fermentacijom. Većina craft pivovara nema pogone gdje mogu razdvojiti bačve za odležavanje i spontanu fermentaciju te nemaju potrebna financijska sredstva za šoping tih bačvi, ali zato nova tehnika je zaživjela koja skraćuje vrijeme proizvodnje kiselih piva, a zove se Kettle Sour ili Mash Sour (a često se naziva i Quick Sour). Upravo smo i mi tu tehniku koristili za izradu ovog našeg prvog voćnog soura. Tehnika ubrzava smanjivanje pH sladovine, na način da se dodaje čista mikrobna kultura Lactobacillus i na taj način se u sladovini stvara kiselost, tj. smanjuje pH (ta mliječna kiselina se nalazi i u jogurtu i njegova je bitna osobina). S obzirom kako se sve odvija kontrolirano (za razliku od spontane fermentacije gdje je sve divlje, na otvorenom zraku pa nakon toga dugo pivo odležava u drvenim bačvama), sour piva napravljena kettle sour tehnikom često nemaju onu kompleksnost divljih odležanih piva. Često je baš ta jednostavnost i jednoobraznost kiselih piva proizvedenih kettle sour tehnikom, glavni argument proizvođača divljih piva zašto se ne bi trebala koristiti kettle sour tehnika. S druge strane, baš ta jednostavnost i jednoobraznost može dovesti do stabilnog i konzistentnog piva, dok je kod divljih piva to rijetkost i potrebno je veliko umijeće blendanja (miješanja različitih spontano-fermentiranih pivskih serija). Mi smatramo da se sve tehnike trebaju isprobavati, a dok ne osiguramo posebnu prostoriju za odležavanje divljih piva, sigurno ćemo koristiti Kettle Sour tehniku.       

Sada ćemo proći proces izrade prvog piva iz naše Dark Sour serije - The Strangler.

Prva 3 koraka su identična kao u svakom proizvodnom procesu, ali između točke 3 i 4 se dodaje novi korak - nako cijeđenja iz mash tuna i odvajanja sladovine od tropa, sladovinu smo prebacili u boil tank i tamo smo dodali tu čistu kulturu lactobacila. Preko vikenda smo pustili sladovinu da se kiseli i kad smo postigli željeni pH (3,8), prekinuli smo daljnji rad lactobacila na način da smo zakuhali sladovinu, tj. nastavili normalni proces proizvodnje od točke 4.

Što se tiče aronije, koristili smo svježe cijeđeni sok bobica aronije od lokalnog OPG-a iz okolice Daruvara, a u pivo smo ubacili 150L tog soka. Kako je aronija brana u kasnom ljetu, dosta njene trpkosti se izgubilo, a dobila se izraženija slatkoća (to je i razlog zašto se aronija još naziva chokeberry, a sad znate i što je dovelo do naziva The Strangler ;)). Aroniju smo u pogonu pasterizirali na cca 70 stupnjeva (da ubijemo malo trpkost) i onda smo je umiješali u fementacijski tank zajedno s pivom. Pivo je mlado i trebalo bi još odležati, ali s obzirom na pressing s terena, morali smo ga pustiti ranije ;)  

The Strangler možete pronaći na ovim lokacijama od ovog tjedna:

Zagreb

  • Cajt
  • Bastion
  • Hop In
  • Craft Room
  • Fakin craft bar
  • Pub na kraju svijeta
  • Beer and Snacks - Savica
  • Kvart
  • Horvati
  • Woody
  • Beer and Snacks - Vrbani

Pazin

  • Bunker

Umag

  • Buoni Amici

Još jednom napominjem, Sour piva su jedna nova pivska dimenzija, ali ta dimenzija ne odgovara svakome. Smanjeni pH i izražena kiselina mogu na prvu djelovati veoma neugodno, ali sjetite se kad ste probali prvu zahmeljenu IPA-u, u velikom broju slučajeva je prva reakcija bila:

Kakvo je to cvijeće unutra, ovo nije pivo, tko me to zajebava? :) 

Sour piva se piju polako i u njima se uživa. Tražite vašeg konobara da vam natoči 0,3L, nikako 0,5L i pustite da se malo pivo zagrije i arome oslobode. Uvjeren sam da ćete onda skužiti zašto dobar dio beer geekova svršava na Sour piva ;)